Hierzu verwendet man Hutzucker, schlägt ihn in Stücke, legt ihn in einen Kessel und geißt kaltes Wasser darüber. (auf 1 kg Zucker 2 l Wasser); wenn er gut durchgezogen ist, wird er zerdrückt, zum Kochen gebracht und der sich vielleicht bildende Schaum rein angenommen. Bei gutem ungeblauten Zucker zeigt sich fast gar kein Schaum. Ist dann der Zucker klar wie Wasser, so ist er fertig geläutert. Mit dieser Zuckerlösung kann man ungefähr 6 Litergläser mit 6 kg Früchten auffüllen.
Mehr Zucker zu nehmen ist nicht ratsam, weil sonst das Kompott zu süß wird. Ist in den Rezepten, z.B. bei Konfitüren oder Früchten in Zucker, dick eingekochter Zuckern angegeben, so gießt man auf 1/2 kg Zucker nur 1/4 l Wasser, kocht ihn klar und dann wie nachstehend zu den in den Rezepten angegebenen verschiedenen Graden.
500 g schön gelbe Quitten koche man in Wasser weich, lass sie erkalten und reibe sie auf dem Reibeeisen bis auf das Kernhaus ab. Davon nimmt man 100 g in eine Schüssel mit 130 g Zucker, rührt nach und nach den festen Schnee von 5 Eiweiß dazu, daß das Ganze recht schaumig wird, füllt es in die gebutterte Form, streut reichlich Zucker darüber und bäckt den Auflauf in sehr mäßiger Hitze 1/2 Std.
Breitlauf. Der nach voriger Nummer geläuterte Zucker wird in einer Kasserole oder Kessel auf lebhaftes Feuer gesetzt, doch so, dass die Flamme nicht an den Seiten hochschlägt. Wenn der Zucker kurze Zeit gekocht hat, taucht man die Spitze eines Schaumlöffels hinein; fällt der Zucker in großen breiten Tropfen ab, so ist der erste Grad erreicht.
Zum kleinen Faden. Nachdem der zum Breitlauf gekochte Zucker noch einige Augenblicke gekocht hat, tauche man die Fingerspitze in den Zucker, ziehe den daran haftenden Zucker mit Hilfe des Daumens auseinander; bildet sich dabei ein kleiner Faden, so ist der zweite Grad erreicht.
Zum großen Faden. Wenn der zum kleinen Faden gekochte Zucker noch einige Augenblicke weiterkocht, mache man dieselbe Probe; zieht sich dabei der Zucker zwischen Zeigefinger und Daumen zum langen Faden und reisst nicht ab, so ist der dritte Grad erreicht
Zur kleinen Perle. Hat der zum großen Faden gekochte Zucker noch einige Minuten fortgekocht, taucht man den Schaumlöffel in den Zucker und läßt ihn ablaufen; bildet der Zucker dabei einen Faden, an dem unten eine kleine Perle hängt, so hat der Zucker den vierten Grad erreicht.
Zur großen Perle. Zeigt sich bei einigen Minuten längerem Kochen bei demselben Verfahren, dass eine große Perle hängen bleibt, so ist der fünfte Grad erreicht.
Zum Flug. Lässt man den zur großen Perle gekochten Zucker noch einige Minuten weiter kochen und man bläst durch din in den Zucker getauchten und hochgezogenen Schaumlöffel und es bilden sich dabei große Blasen, so ist der Zucker zum Flug gekocht.
Zur Kugel. Taucht man nach einigen Minuten längerem Kochen ein Hölzchen in den Zucker und sogleich in daneben stehendes kaltes Wasser und man kann dann von dem anhaftenden Zucker eine weiche Kugel formen, so ist der Zucker zur Kugel gekocht.
Zum Bruch. Wenn man den Zucker noch einen Augenblick kochen lässt und man taucht ein Hölzchen erst in kaltes Wasser, dann in den dickgekochten Zucker und schnell wieder in das kalte Wasser, wobei man den Zucker rasch abstreift und der Zucker kracht dabei wie gebrochenes Gals, so ist er zum Bruch gekocht.
Bei weiterem Kochen färbt sich der Zucker gelb und wird dann Karamellzucker genannt.
Obgleich man das Fruchtmark auch in Weckgläsern sterilisieren kann, so wird ma diese guten Gläser doch gern für anderes zurückstellen, was man in Flaschen nicht einmachen kann Das Fruchtmark wird in saubere, trockene, weithalsige Flaschen gefüllt, auch nur bis zum Flaschenhals, denn das Mark dehnt sich beim Erhitzen auch aus, und kocht sie 1/2 Std. im Wasserbade.
Reife Äpfel werden von Stiel und Blüte befreit, gewaschen, ungeschält in Viertel oder Achtel geschnitten und in wenig Wasser (auf 5 Pfd 1/2 l) weichgedämpft. Dann streicht man sie durch ein Haarsieb, füllt damit die Flaschen nach Nr. 203 und kocht sie 1/2 Std. im Wasserbade.
Sehr reife, gelbe Quitten werden mit einem sauberen Tuch fest abgerieben, mit der Schale in Stücke geschnitten, langsam in Wasser weich und dabei kurz eingekocht, dann durch ein Haarsieb gestrichen. Das erhaltene Markt wiegt man, ein gleiches Gewicht gestoßenen Zucker stellt man beiseite. Das Durchgestrichene wird in einem sauberen Geschirr unter stetem Rühren recht dick eingekocht, dann gibt man den beiseite gestellten Zucker dazu und lässt beides noch 1/2 Std. zusammen kochen.
Sobald sich die Marmelade dick vom Löffel löst, schüttet man dieselbe auf ein sauberes, dich mit Puderzucker überstreutes Brett, bestreut auch oben gut mit Puderzucker, und wenn die Masse ein wenig verkühlt ist, formt man davon vermittels Puderzucker kleine Brote, wälzt diese gut in Puderzucker, legt sie auf Schreibpapier und lässt sie in der Röhre trocknen. Später verwahrt man sie zwischen Papier verpackt in Spankörben auf. Beim Gebrauch werden die Brote in Scheibchen geschnitten und sind diese Scheibchen dann ein köstliches Dessert. – Man kann die Marmelade auch mit einigen Tropfen Koschenille rot färben.
Schöne gelbe Quitten werden nur mit einem Tuch abgerieben, in dicke Scheiben geschnitten und mit Wasser bedeckt weichgekocht und durch ein Sieb gestrichen. Auf 1 kg Fruchtmark kocht man 1/2 kg in Wasser getauchten Zucker, bis er ganz weiß und grießlich wird (zum Bruch Nr. 4), führt das Fruchtmark dazu und lässt es unter stetem Umrühren zu dicker Marmelade einkochen. Sie ist ebenso wie die Quittenkonfitüre zum Füllen der Torten und Pfannkuchen sehr gut.
Die Quitten werden geschält, auf einem Reibeisen bis auf die Kerngehäuse gerieben. Auf 500 g geriebene Quitten rechnet man 550 g Zucker, den man in eigroße Stücke schlägt jedes Stück in Wasser taucht und mit dem daran haftenden Wasser kocht, bis er breit vom Löffel tropft. Dann gibt man die geriebenen Quitten dazu und lässt 20 Min. kochen. Die Kerne werden dann entfernt und das Gelee heiß in Gläser gefüllt. Dieses Gelee gibt viel aus, ist aber nicht klar.
Ohne Zucker eingekochtes Fruchtmark behält seinen feinen Fruchtgeschmack und natürliche Farbe, und der augenblickliche Verbrauch des Zuckers fällt weg. Will man davon im Winter Marmelade kochen, so tut man gut, diese nur immer auf eine Woche im Vorrat zu kochen, weil man sie dann nicht so kurz einzukochen braucht und weniger Zucker dazu nötig ist, wodurch sie auch besser schmeckt. Man Nimmt dann auf jedes Pfund oder 1/2 l Fruchtbrei 1/4-1/2 Pfd. Zucker und kocht ihn zur gewünschten Dicke ein. Diese Marmelade hält sich in kleinen Töpfen oder Gläsern mit Pergamentpapier zugebunden 8 Tage. Soll sie sich monatelang halten, so muss man auf jedes Pfund Fruchtbrei 1 Pfd. Zucker nehmen. – Auch dann kann man von diesem Mark die gemischten Marmeladen (s. Nr. 231-238) kochen.
