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Der Apfelsaft wird gewonnen, wie bei Apfelgelee angegeben ist. Doch nimmt man zum Saftkochen ganz reife, aber auch nicht überreife Äpfel. Man lässt den Saft von den gekochten Früchten, ohne zu pressen, ablaufen, gibt auf je 1 l Saft 250 g Zucker, kocht ihn unter fleißigem Abschäumen so lange, bis er klar geworden ist, füllt ihn nach dem Erkalten in Flaschen, schließt diese und kocht ihn 10 Minuten im Wasserbad.

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Man nimmt dazu recht große, gesunde Früchte mit festem Fleisch, die besten dazu sind die Goldrenetten und die Borsdarfer Äpfel, die wohl reif, aber nicht zu reif sein sollten. Die Früchte werden geschält, in Viertel oder Achtel geschnitten, das Kernhaus entfernt und die Stücke gleich in kaltes, mit dem Saft einer Zitrone vermischtes Wasser gelegt, damit sie schön weiß bleiben. Hant man alle geschält,

so gießt man das Wasser ab, frisches darauf und wäscht jedes Apfelstück, gibt sie in den Einmachkessel, gießt kaltes Wasser darauf, so dass sie bedeckt sind, fügt nach Belieben 1 Stück Vanille dazu und lässt sie auf lebhaftem Feuer zum Kochen kommen. Danach sollen sie nur langsam kochen, damit sie nicht zu Mus zerfallen und der Saft klar bleibt. Auch rühre man vorsichtig mit dem Schaumlöffel mehrmals um, damit sie sich nicht am Boden festsetzen. Man lässt sie ungefähr 30-40 Minuten kochen, gießt sie dann auf ein feines Haarsieb oder auf ein aufgespanntes Tuch und lässt den Saft, ohne zu pressen, in eine daruntergestellte Schüssel laufen, was mehrere Stunden dauert. Dann wird der Saft gemessen und auf jeden Liter Saft 1 kg Zucker genommen, den man in dem Saft sich auflösen lässt, dann wird der Kessel auf lebhaftes Feuer gestellt und der Saft zur Geleeprobe gekocht und sofort in Gläser gefüllt, die nach dem Erkalten mit Pergamentpapier zugebunden werden. Man kann auch 1 Glas Weißwein mitkochen, was dem Gelee einen guten Geschmack gibt. Die auf dem Tuch zurückgebliebenen Apfelstücke kann man mit Zucker vermischt als Kompott verwenden.

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Säuerliche, nicht zu reife Äpfel (das beste Gelee geben Renetten und Borsdorfer) werden sauber abgewischt, von Siel und Blüte befreit, ungeschält in kleine Stücke geschnitten und mit kaltem Wasser übergossen, so dass sie davon bedeckt sind. Auf 10-15 Äpfel kann man auch noch den Saft einer Zitrone hinzufügen.

Man lässt sie aufkochen und dann an der Seite des Feuers langsam sehr weich kochen, ohne zu rühren, was ungefähr 1 Stunde dauert. Dann wird das Ganze auf ein in kaltem Wasser ausgewrungenes aufgespanntes Tuch oder Haarsieb gegossen und ohne zu pressen vollständig ablaufen gelassen. Der abgelaufene Saft wird gemessen und auf jeden Liter Saft 750 g Zucker abgewogen. Man gibt beides in den Kessel und kocht es unter fleißigem Abschäumen klar und zur Geleeprobe, was ungefähr 1/2 Stude dauert. Will man das Gelee weniger süß haben, so wiegt man auf jeden Liter Saft 500 g Zucker ab, kocht den Saft zuerst ohne den Zucker 10-15 Minuten, fügt dann den Zucker hinzu und kocht das Ganze unter sorgfältigem Abschäumen zur Geleeprobe, was dann schon in 15 Minuten erreicht ist. Dann füllt man es sofort in erwärmte Gläser und schließt diese nach dem Erkalten mit Pergamentpapier. – Hat man gute Äpfel verwendet, so ist es nicht nötig, irgendeinen Geschmack beizufügen, da diese Äpfel eigenes Aroma besitzen. Bei geringen Sorten kann man ein Stück dünne Zitronenschale oder Vanille mitkochen. – Die Rückstände ergeben noch eine vortreffliche Marmelade, indem man sie durch ein Sieb streicht oder durch den Saftbeutel presst, mit Zucker vermischt und unter stetem Rühren mit der Holzkelle 15-20 Minuten kocht, wobei man die Rückstände von 2 1/2 kg Äpfeln 1 kg Zucker rechnet. Man füllt sie heiß in Gläser und bindet sie erst nach vollständigem Erkalten mit Pergamentpapier zu. Die auf dem Sieb zurückgebliebenen Schalen kann man noch mit Wasser auskochen und mit etwas Zucker und Zwieback eine Apfelsuppe bereiten.

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Hasenköpfe, Borsdorfer, Grafensteiner oder andere wohlschmeckende Äpfel werden geschält, in Viertel geschnitten, das Kernhaus entfernt, mit einem Stückchen Vanille und nur so viel Wasser, dass sie nicht anbrennen, vollständig weichgekocht. Das Stück Vanille wird dann herausgenommen, die zerkochten Äpfel durch ein feines Haarsieb gerührt und das Mus dann nach Geschmack gesüßt.

Nach dem Erkalten wird es in Gläser oder Blechbüchsen gefüllt, diese gut geschlossen und im Wasserbad 20 Minuten gekocht. Im Apparat bei 90 Grad. Das Mus kann auch von ungeschälten Äpfeln bereitet werden, doch ist es dann nicht so weiß.

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