Reife gelbe Quitten werden mit einem Tuch abgerieben, dann gewaschen und ungeschält in kleine Stücke geschnitten. Das Kernhaus wird entfernt. Dann werden sie im Kessel mit so viel Wasser aufgesetzt, dass sie davon reichlich bedeckt sind, so lange gelocht, bis sie vollständig weich geworden sind, ohne zu zerfallen und dann auf ein aufgespanntes Tuch geschüttet, wo man den Saft über Nacht ablaufen lässt, ohne zu pressen.
Man kann auch die Quitten schälen und in Viertel oder Achtel schneiden, die Schalen unten in den Kessel legen, die Quittenstücke auf die Schalen, dann reichlich Wasser darüber gießen und kochen lassen, bis die Quitten fast weich sind.. Dann nimmt man sie vorsichtig heraus, füllt sie in Gläser, gießt Läuterzucker darüber (1/2 Pfd. Zucker auf 1 l Wasser) und kocht sie 15 Minuten im Wasserbad. Die Schalen werden mit dem Saft auf das aufgespannte Tuch gegossen und, ohne zu pressen, ablaufen gelassen. Auf diese Weise hat man noch ein sehr gutes Kompott.
Der auf die eine oder andere Weise gewonnene Saft wird mit 1 1/2 Pfd. Zucker auf 1 l Saft einmal aufgekocht, geschäumt, nach dem Abkühlen in Flaschen gefüllt und 15 Minuten im Wasserbad gekocht. Man kann die Flaschen gleich mit den Gläsern zusammen in den Apparat unter Federdruck bringen und bei 90 Grad 25 Minuten sterilisieren.
Aus “Das Einmachen der Früchte und Gemüse mit und ohne Apparat” von Mary Hahn.
