Die am häufigsten an Kalkbergen wild wachsenden Schlehen werden am besten gepflückt, nachdem sie einen leichten Frost bekommen haben. Man sammelt die größten, setzt sie mit kaltem Wasser bedeckt aufs Feuer, lässt sie bis zum Kochen kommen und dann auf einem Siebe abtropfen. Für etwa 3 Pfd. Schlehen kocht mal 1/2 Liter guten Weinessig mit 1 1/2 Pfd. Zucker klar, fügt 1 Stück Zimt, einige Nelken und die Schlehen hinzu, kocht sie einmal auf, nimmt sie heraus, legt sie in Gläser, gießt den etwas dicklich eingekochten Zuckeressig darüber und bindet sie nach dem Erkalten zu.
Der Apfelsaft wird gewonnen, wie bei Apfelgelee angegeben ist. Doch nimmt man zum Saftkochen ganz reife, aber auch nicht überreife Äpfel. Man lässt den Saft von den gekochten Früchten, ohne zu pressen, ablaufen, gibt auf je 1 l Saft 250 g Zucker, kocht ihn unter fleißigem Abschäumen so lange, bis er klar geworden ist, füllt ihn nach dem Erkalten in Flaschen, schließt diese und kocht ihn 10 Minuten im Wasserbad.
Man nimmt dazu recht große, gesunde Früchte mit festem Fleisch, die besten dazu sind die Goldrenetten und die Borsdarfer Äpfel, die wohl reif, aber nicht zu reif sein sollten. Die Früchte werden geschält, in Viertel oder Achtel geschnitten, das Kernhaus entfernt und die Stücke gleich in kaltes, mit dem Saft einer Zitrone vermischtes Wasser gelegt, damit sie schön weiß bleiben. Hant man alle geschält,
so gießt man das Wasser ab, frisches darauf und wäscht jedes Apfelstück, gibt sie in den Einmachkessel, gießt kaltes Wasser darauf, so dass sie bedeckt sind, fügt nach Belieben 1 Stück Vanille dazu und lässt sie auf lebhaftem Feuer zum Kochen kommen. Danach sollen sie nur langsam kochen, damit sie nicht zu Mus zerfallen und der Saft klar bleibt. Auch rühre man vorsichtig mit dem Schaumlöffel mehrmals um, damit sie sich nicht am Boden festsetzen. Man lässt sie ungefähr 30-40 Minuten kochen, gießt sie dann auf ein feines Haarsieb oder auf ein aufgespanntes Tuch und lässt den Saft, ohne zu pressen, in eine daruntergestellte Schüssel laufen, was mehrere Stunden dauert. Dann wird der Saft gemessen und auf jeden Liter Saft 1 kg Zucker genommen, den man in dem Saft sich auflösen lässt, dann wird der Kessel auf lebhaftes Feuer gestellt und der Saft zur Geleeprobe gekocht und sofort in Gläser gefüllt, die nach dem Erkalten mit Pergamentpapier zugebunden werden. Man kann auch 1 Glas Weißwein mitkochen, was dem Gelee einen guten Geschmack gibt. Die auf dem Tuch zurückgebliebenen Apfelstücke kann man mit Zucker vermischt als Kompott verwenden.
Säuerliche, nicht zu reife Äpfel (das beste Gelee geben Renetten und Borsdorfer) werden sauber abgewischt, von Siel und Blüte befreit, ungeschält in kleine Stücke geschnitten und mit kaltem Wasser übergossen, so dass sie davon bedeckt sind. Auf 10-15 Äpfel kann man auch noch den Saft einer Zitrone hinzufügen.
Man lässt sie aufkochen und dann an der Seite des Feuers langsam sehr weich kochen, ohne zu rühren, was ungefähr 1 Stunde dauert. Dann wird das Ganze auf ein in kaltem Wasser ausgewrungenes aufgespanntes Tuch oder Haarsieb gegossen und ohne zu pressen vollständig ablaufen gelassen. Der abgelaufene Saft wird gemessen und auf jeden Liter Saft 750 g Zucker abgewogen. Man gibt beides in den Kessel und kocht es unter fleißigem Abschäumen klar und zur Geleeprobe, was ungefähr 1/2 Stude dauert. Will man das Gelee weniger süß haben, so wiegt man auf jeden Liter Saft 500 g Zucker ab, kocht den Saft zuerst ohne den Zucker 10-15 Minuten, fügt dann den Zucker hinzu und kocht das Ganze unter sorgfältigem Abschäumen zur Geleeprobe, was dann schon in 15 Minuten erreicht ist. Dann füllt man es sofort in erwärmte Gläser und schließt diese nach dem Erkalten mit Pergamentpapier. – Hat man gute Äpfel verwendet, so ist es nicht nötig, irgendeinen Geschmack beizufügen, da diese Äpfel eigenes Aroma besitzen. Bei geringen Sorten kann man ein Stück dünne Zitronenschale oder Vanille mitkochen. – Die Rückstände ergeben noch eine vortreffliche Marmelade, indem man sie durch ein Sieb streicht oder durch den Saftbeutel presst, mit Zucker vermischt und unter stetem Rühren mit der Holzkelle 15-20 Minuten kocht, wobei man die Rückstände von 2 1/2 kg Äpfeln 1 kg Zucker rechnet. Man füllt sie heiß in Gläser und bindet sie erst nach vollständigem Erkalten mit Pergamentpapier zu. Die auf dem Sieb zurückgebliebenen Schalen kann man noch mit Wasser auskochen und mit etwas Zucker und Zwieback eine Apfelsuppe bereiten.
Hasenköpfe, Borsdorfer, Grafensteiner oder andere wohlschmeckende Äpfel werden geschält, in Viertel geschnitten, das Kernhaus entfernt, mit einem Stückchen Vanille und nur so viel Wasser, dass sie nicht anbrennen, vollständig weichgekocht. Das Stück Vanille wird dann herausgenommen, die zerkochten Äpfel durch ein feines Haarsieb gerührt und das Mus dann nach Geschmack gesüßt.
Nach dem Erkalten wird es in Gläser oder Blechbüchsen gefüllt, diese gut geschlossen und im Wasserbad 20 Minuten gekocht. Im Apparat bei 90 Grad. Das Mus kann auch von ungeschälten Äpfeln bereitet werden, doch ist es dann nicht so weiß.
Hierzu sind die Borsdorfer, Grafensteiner, Renetten und Goldparmänen am besten. Man schält die Äpfel recht glatt, bohrt vorsichtig, damit sie nicht platzen, das Kernhaus heraus und legt sie sofort in leicht mit Zitronensaft gesäuertes Wasser, damit sie weiß bleiben. Hat man 2 Pfd. Äpfel geschält, die ein breites Glas füllen, so nimmt man sie aus dem Wasser, legt sie nebeneinander in ein flaches, breites Kochgeschirr, gibt 250 g Zucker und so viel halb Weißwein und halb Wasser darüber, oder nur Wasser, dass die Früchte kaum davon bedeckt sind, lässt sie langsam fast weich dämpfen, legt sie nach dem Verkühlen vorsichtig in die Gläser oder Blechbüchsen und gießt den durch ein feines Sieb oder Tuch gegossenen eingekochten Saft darüber. Sollte der Saft nicht ausreichen, so ergänzt man das Fehlende mit Zuckerlösung. Die so gefüllten Gläser werden nach Nr. 7 luftdicht verschlossen und im Wasserbad 15 Minuten gekocht. Im Apparat 15 Minuten bei 80 Grad. Sie sind als Kompott oder zu Süßspeisen zu verwenden.
Zu gutem rheinischen Apfelkraut werden nur Äpfel verwendet, und nur im Notfall – also wenn die Äpfel zu sauer sind – wird etwas Zucker zugesetzt. Möglichst süße Äpfel werden von Stiel und Blüte befreit, dabei auch etwaige Flecke oder schlechte Stellen weggeschnitten, ungeschält und mit den Kerngehäusen in Viertel oder Achtel geschnitten, und nur mit so viel kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, dass sie nicht anbrennen. Unter öfterem Umrühren werden sie zugedeckt ganz weich gekocht, ohne dass sie zu Mus zerfallen, dann auf der Obstpresse oder auf sehr sauber gebrühtes Sackleinen geschüttet, trocken ausgepresst, wobei man nicht zu viel auf einmal nimmt. Dieser ausgepresste ungeklärte Saft wird sofort und schnell so kurz eingekocht, bis er Faden zieht, was 40-60 Minuten dauert. Diese Fadenprobe stellt man am besten auf folgende Weise fest: Man lässt 1/2 Teelöffel voll von dem eingedickten Saft in dem Löffel etwas abkühlen und gießt ihn dann in ein mit kaltem Wasser gefülltes Glas.
Wenn der Saft in dem Wasser sich nicht auflöst, sondern sirupartig in Streifen oder Fäden auf den Boden des Glases sinkt, so ist das Kraut fertig. Als Geschmack kann 1 Stück Vanille in dem Saft mitgekocht werden, das zuletzt entfernt wird. Beim Einkochen muss zuletzt ständig gerührt werden. Bei langsamen Einkochen wird das Kraut trübe und weniger schmackhaft. Es wird in trockenen Steintöpfen oder Fässern aufbewahrt. 1/2 Zentner Äpfel ergeben 6 Pfd. Kraut. Es schmeckt auf Semmel oder Brot gestrichen sehr gut, ist gesund und hält sich jahrelang.
Goldparmänen, Borsdorfer oder andere gute Äpfel mit festem Fruchtfleisch werden geschält, in Hälften geschnitten und sofort in kaltes Wasser gelegt, dem etwas Zitronensaft zugesetzt wurde, damit sie schön weiß bleiben. Man legt sie dann in ein breites, flaches Geschirr dicht nebeneinander,
streut auf 2 Pfd. Äpfel 200 g Zucker darüber, gießt den Saft einer halben Zitrone, ein kleines Stück Vanille und soviel Wasser darauf, dass sie davon bedeckt sind und lässt sie zugedeckt 5 Minuten kochen. Wenn sie fast erkaltet sind, werden sie vorsichtig in Gläser oder Blechbüchsen fest eingeschichtet, die Vanille entfernt und der eigene kurzgekochte Saft durch ein Sie darübergefüllt, so dass sie bedeckt sind. Hat man auf diese Weise eine Anzahl Gläser gefüllt, so werden sie nach Nr. 7 luftdicht geschlossen und im Wasserbad 10 Minuten gekocht. Im Apparat 10 Minuten bei 80 Grad.
Hierzu verwendet man Hutzucker, schlägt ihn in Stücke, legt ihn in einen Kessel und geißt kaltes Wasser darüber. (auf 1 kg Zucker 2 l Wasser); wenn er gut durchgezogen ist, wird er zerdrückt, zum Kochen gebracht und der sich vielleicht bildende Schaum rein angenommen. Bei gutem ungeblauten Zucker zeigt sich fast gar kein Schaum. Ist dann der Zucker klar wie Wasser, so ist er fertig geläutert. Mit dieser Zuckerlösung kann man ungefähr 6 Litergläser mit 6 kg Früchten auffüllen.
Mehr Zucker zu nehmen ist nicht ratsam, weil sonst das Kompott zu süß wird. Ist in den Rezepten, z.B. bei Konfitüren oder Früchten in Zucker, dick eingekochter Zuckern angegeben, so gießt man auf 1/2 kg Zucker nur 1/4 l Wasser, kocht ihn klar und dann wie nachstehend zu den in den Rezepten angegebenen verschiedenen Graden.
500 g schön gelbe Quitten koche man in Wasser weich, lass sie erkalten und reibe sie auf dem Reibeeisen bis auf das Kernhaus ab. Davon nimmt man 100 g in eine Schüssel mit 130 g Zucker, rührt nach und nach den festen Schnee von 5 Eiweiß dazu, daß das Ganze recht schaumig wird, füllt es in die gebutterte Form, streut reichlich Zucker darüber und bäckt den Auflauf in sehr mäßiger Hitze 1/2 Std.
