Schöne gelbe Quitten werden nur mit einem Tuch abgerieben, in dicke Scheiben geschnitten und mit Wasser bedeckt weichgekocht und durch ein Sieb gestrichen. Auf 1 kg Fruchtmark kocht man 1/2 kg in Wasser getauchten Zucker, bis er ganz weiß und grießlich wird (zum Bruch Nr. 4), führt das Fruchtmark dazu und lässt es unter stetem Umrühren zu dicker Marmelade einkochen. Sie ist ebenso wie die Quittenkonfitüre zum Füllen der Torten und Pfannkuchen sehr gut.
Die Quitten werden geschält, auf einem Reibeisen bis auf die Kerngehäuse gerieben. Auf 500 g geriebene Quitten rechnet man 550 g Zucker, den man in eigroße Stücke schlägt jedes Stück in Wasser taucht und mit dem daran haftenden Wasser kocht, bis er breit vom Löffel tropft. Dann gibt man die geriebenen Quitten dazu und lässt 20 Min. kochen. Die Kerne werden dann entfernt und das Gelee heiß in Gläser gefüllt. Dieses Gelee gibt viel aus, ist aber nicht klar.
Ohne Zucker eingekochtes Fruchtmark behält seinen feinen Fruchtgeschmack und natürliche Farbe, und der augenblickliche Verbrauch des Zuckers fällt weg. Will man davon im Winter Marmelade kochen, so tut man gut, diese nur immer auf eine Woche im Vorrat zu kochen, weil man sie dann nicht so kurz einzukochen braucht und weniger Zucker dazu nötig ist, wodurch sie auch besser schmeckt. Man Nimmt dann auf jedes Pfund oder 1/2 l Fruchtbrei 1/4-1/2 Pfd. Zucker und kocht ihn zur gewünschten Dicke ein. Diese Marmelade hält sich in kleinen Töpfen oder Gläsern mit Pergamentpapier zugebunden 8 Tage. Soll sie sich monatelang halten, so muss man auf jedes Pfund Fruchtbrei 1 Pfd. Zucker nehmen. – Auch dann kann man von diesem Mark die gemischten Marmeladen (s. Nr. 231-238) kochen.
Nicht zu reife, also noch nicht ganz gelbe Quitten werden nur mit einem Tuche sauber abgerieben, in dicke Scheiben geschnitten und mit Wasser reichlich bedeckt, langsam sehr weich gekocht, ohne zu rühren. Dann gießt man das Ganze auf eine aufgespannte Serviette und lässt den Saft, ohne zupressen, in eine daruntergestellt Schüssel laufen. Der Saft wird gemessen und auf jeden Liter Saft 1 kg Zucker gewogen. Man lässt beides zusammen auf starkem Feuer unter stetem Abschäumen nach Fig. 7 bis zur Geleeprobe kochen, was ungefähr 1/2 Std. dauert, und füllt es sofort in gut erwärmte Gläser, die man nach dem Erkalten zubindet.
Man kann auch einige ganze Quittenscheiben in dem Gelee verteiel – auf jedes Viertelliterglas 2 Scheiben – die dann sehr gut schmecken. In diesem Falle nimmt man die nötige Anzahl Quittenscheiben aus dem Wasser, sobald sie sich weich anfühlen, aber nicht zerfallen sind, lässt sie auf einem Sieb abtropfen und zieht die Schale ab. Die Scheiben wereden mit dem Saft zusammen gewogen und das gleiche Gewicht Zucker abgewogen. Wenn das Gelee dann 10 Min. gekocht hat, legt man die Scheiben hinein und läßt sie mitkochen, bis das Gelee fertig ist und verteilt sie in die Gläser. Man kann auch die Quitten schälen und in Viertel schneiden, dann mit den Schalen und den Kerngehäusen zusammen – die Schalen unten, die Quitten oben – mit Wasser reichlich bedeckt kochen, bis die Quitten weich sind, dann letztere mit dem Schaumlöffel herausnehmen, die Schalen noch 1 Std. kochen, dann durch ein Tuch gießen und wie oben weiter verfahren. Die Quittenstücke werden reichlich mit Zucker bestreut und geben ein vortreffliches Kompott.
Die Gläser sollen nie ganz voll gefüllt werden, sondern die Flüssigkeit darf nur bis 2 cm vom oberen Rand entfernt stehen. Dann wird der Rand des Glases mit feuchtem Tuch abgewischt und ganz trocken nachgerieben, dann der ganz trockene Grummiring daraufgelegt, auf diesen der sorgfältig abgewischte Deckel und dann der Bügel bei einzelnen Gläsern darüber gedrückt, der an beiden Seiten unter den Rand des Glases fassen muss (s. Abb. 2). Werden diese Winke nicht beachtet, so schließt später das Glas nicht und das Eingemachte verdirbt.
Reife gelbe Quitten werden mit einem Tuch abgerieben, dann gewaschen und ungeschält in kleine Stücke geschnitten. Das Kernhaus wird entfernt. Dann werden sie im Kessel mit so viel Wasser aufgesetzt, dass sie davon reichlich bedeckt sind, so lange gelocht, bis sie vollständig weich geworden sind, ohne zu zerfallen und dann auf ein aufgespanntes Tuch geschüttet, wo man den Saft über Nacht ablaufen lässt, ohne zu pressen.
Man kann auch die Quitten schälen und in Viertel oder Achtel schneiden, die Schalen unten in den Kessel legen, die Quittenstücke auf die Schalen, dann reichlich Wasser darüber gießen und kochen lassen, bis die Quitten fast weich sind.. Dann nimmt man sie vorsichtig heraus, füllt sie in Gläser, gießt Läuterzucker darüber (1/2 Pfd. Zucker auf 1 l Wasser) und kocht sie 15 Minuten im Wasserbad. Die Schalen werden mit dem Saft auf das aufgespannte Tuch gegossen und, ohne zu pressen, ablaufen gelassen. Auf diese Weise hat man noch ein sehr gutes Kompott.
Der auf die eine oder andere Weise gewonnene Saft wird mit 1 1/2 Pfd. Zucker auf 1 l Saft einmal aufgekocht, geschäumt, nach dem Abkühlen in Flaschen gefüllt und 15 Minuten im Wasserbad gekocht. Man kann die Flaschen gleich mit den Gläsern zusammen in den Apparat unter Federdruck bringen und bei 90 Grad 25 Minuten sterilisieren.
Reife, gelbe Quitten werden mit einem Tuche abgerieben, dann geschält, in Viertel geschnitten, dabei das Kernhaus entfernt und sofort in gesalzenes Wasser gelegt, damit sie nicht fleckig werden. Soll es ein weißes Kompott werden, so muss man sie nun in viel Wasser fast weich kochen. Soll es rot sein so werden sie mit Wasser nur eben bedeckt und dem nötigen Zucker – wobei man auf 1 l Wasser fast 2 Pfd. Zucker rechnet – so lange gekocht, bis sie rot sind. Dann füllt man sie mit dem Saft in Gläser, die man nach Nr. 7 verschließt und 20 Minuten im Wasserbade kocht, im Apparat 30 Minuten bei 90 Grad.
