Nicht zu reife, also noch nicht ganz gelbe Quitten werden nur mit einem Tuche sauber abgerieben, in dicke Scheiben geschnitten und mit Wasser reichlich bedeckt, langsam sehr weich gekocht, ohne zu rühren. Dann gießt man das Ganze auf eine aufgespannte Serviette und lässt den Saft, ohne zupressen, in eine daruntergestellt Schüssel laufen. Der Saft wird gemessen und auf jeden Liter Saft 1 kg Zucker gewogen. Man lässt beides zusammen auf starkem Feuer unter stetem Abschäumen nach Fig. 7 bis zur Geleeprobe kochen, was ungefähr 1/2 Std. dauert, und füllt es sofort in gut erwärmte Gläser, die man nach dem Erkalten zubindet.
Man kann auch einige ganze Quittenscheiben in dem Gelee verteiel – auf jedes Viertelliterglas 2 Scheiben – die dann sehr gut schmecken. In diesem Falle nimmt man die nötige Anzahl Quittenscheiben aus dem Wasser, sobald sie sich weich anfühlen, aber nicht zerfallen sind, lässt sie auf einem Sieb abtropfen und zieht die Schale ab. Die Scheiben wereden mit dem Saft zusammen gewogen und das gleiche Gewicht Zucker abgewogen. Wenn das Gelee dann 10 Min. gekocht hat, legt man die Scheiben hinein und läßt sie mitkochen, bis das Gelee fertig ist und verteilt sie in die Gläser.
Man kann auch die Quitten schälen und in Viertel schneiden, dann mit den Schalen und den Kerngehäusen zusammen – die Schalen unten, die Quitten oben – mit Wasser reichlich bedeckt kochen, bis die Quitten weich sind, dann letztere mit dem Schaumlöffel herausnehmen, die Schalen noch 1 Std. kochen, dann durch ein Tuch gießen und wie oben weiter verfahren. Die Quittenstücke werden reichlich mit Zucker bestreut und geben ein vortreffliches Kompott.
Aus “Das Einmachen der Früchte und Gemüse mit und ohne Apparat” von Mary Hahn.
